Kefir Yapımı Ve Faydaları

Eylül 28, 2018 0 ile Sifa-i Ruh

Kefir, faydalı bakteri ve mayalar içeren (probiyotik) fermente bir süt ürünüdür.

Probiyotik olması dolayısıyla, faydalı mikroorganizmaların üremesini arttırıcı maddeler içeren (prebiyotik) yoğurttan ayrılır. Probiyotik açısından en zengin gıdalar anne sütü ve kefirdir.

Kefirin kullanımı uzun yıllar Kafkasya ile sınırlı kalmış ve yapım tekniği gizli tutulmuştur. Sağlık üzerindeki faydalı etkilerinin keşfedilmesiyle 8. yüzyılın başlarından itibaren ünü Kafkasya sınırlarını aşmış, 19. yüzyılın başlarında Rusya’ya, daha sonra Avrupa, ABD ve Avustralya’ya ulaşmıştır.

1912 Nobel Tıp ödülünü kazanan Rus bilim adamı Elie Metchnikoff probiyotikleri araştırmış, yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapıcı mikroorganizmaların bağırsaklardaki hastalık yapıcı mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamış,

Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıdalar tüketmeleriyle açıklamıştır. Kafkasya’da hazım bozukluğu, verem, kanser gibi hastalıklara az rastlanmasıve insan ömrünün yüz seneyi aşması dikkat çekmiştir.

Kefir üretimi

Kefir üretiminde ilk aşama kefir oluşumunu sağlayan mayanın hazırlanmasıdır:

  • Kuru kefir taneleri 30-32°C’deki suda 3 saat bekletilir, taneler şişer, kabarır ve karnabahar görünümünü alarak yüzeyde toplanır.
  • Yüzeydeki taneler alınıp temiz suyla yıkanır, 100°C’de kaynatılarak sterilize edilmiş ve 20°C’ye soğutulmuş süte 1 ölçü kefir tanesine 3 ölçü süt oranında aşılanır.
  • Karışım 19-20°C’de 24 saat kuluçkaya bırakılır.
  • Kuluçka süresinin sonunda, yüzeydeki taneler alınıp sterilize edilmiş ve soğutulmuş süte karıştırılır ve bir gün beklenir.
  • Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye kadar tekrarlanır. Sütte gaz oluşumu kefir mayasının aktif hale geldiğini gösterir. Böylece kefir mayası elde edilmiş olur.
  • Sürekli üretimde bu mayadan faydalanılır. Aktif hale gelmiş kefir taneleri şöyle mayalanır:
  • Sterilize edilmiş süt, günlük pastörize süt veya UHT süt kullanılabilse degünlük pastörize süt tercih edilir.
  • Süt 5 dakika kaynatıldıktan sonra 20-25°C’ye kadar soğutulur.
  • İşlem için cam kavanoz kullanılmalı, bakır, alüminyum kaplar kullanılmamalıdır.
  • 1 lt sütün içine 30-50 gr kefir tanesiilave edilerek ağzı kapatılır.
  • 20-25°C’de yaklaşık 18-24 saat bekletilir, bu süre içinde tahta kaşıkla sık sık karıştırılır.
  • Mayalanma süresinin sonunda metal olmayan temiz bir süzgeçten geçirilir.
  • Süzgeçte kalan kefir taneleri temiz ve klorsuz suyla yıkanıp tekrar süte konur.

Önemli noktalar

  • Evde hazırlanan kefirin kullanım süresi 3 gündür, karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiğinde 6-8 güne çıkabilir, marketlerde satılanların raf ömrü uzundur.
  • Kefirde peynir veya sirke kokusu varsa enfeksiyon olabilir, temiz suyla iyice yıkanmalı veya yeni kefir taneleri kullanılmalıdır.
  • Kefirin sıcak yemeklerle birlikte içilmesi probiyotik mayaların ölümüne sebep olabilir. bekletilir.
  • Mayalanmakta olan kefir taneleri uzun süre süzülemeyecekse buzdolabında bekletilebilir.

 

Kefirin farklı kullanımları

Özellikle çocukların içmesini kolaylaştırmak amacıyla greyfurtlu, portakallı, çilekli, muzlu.. kefir üretilmiş; dondurmaya kefir ilave edilerek probiyotik, yaban mersini pulpu ilave edilerek prebiyotik özelliği arttırılmış; ekşi süt kefiri, glukozlu kefir, peynir suyu kefiri, kefir sodası ve kefir sabunu yapılmıştır.

Fermente sucuk üretiminde kefir kültürü kullanımının, sağlık açısından risk teşkil eden anaerob (E. coli, S. aureus) ve koliform bakterileri, diğer fermente sucuk üretimlerine kıyasla kısa zamanda durdurduğu tespit edilmiştir.

Bu sucukların mikrobiyolojik kalitesi arttığı gibi, tat ve aromaları da beğeni toplamıştır.

Kefirin özellikleri

Kefir taneleri, irili ufaklı, beyazsarımsı renkli ve karnabahar görünümündedir. Tanelerin dışında “kefiran” adı verilen yapışkan bir zar vardır. Faydalı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşar.

İyi bir kefirtanesi elastiki yapıda olmalı, yapışkan ve yumuşak olmamalıdır.

Kefir, protein, yağ, laktoz, kalsiyum, fosfor, aminoasitler, folik asit ve B vitaminleri bakımından oldukça zengindir.

Kefirin kendine has asidik tadı ve ekşimsi lezzeti, yapısında bulunan mikroorganizmaların ürettiği karbondioksitten ileri gelir.

Kefirler asit, alkol ve CO2 içeriklerine göre, zayıf, orta sert, sert ve çok sert diye sınıflandırılır: Zayıf kefir, asit, alkol ve CO2 açısından fakir; çok sert kefir ise zengindir.

Zayıf kefir 24 saat, orta sert kefir 48 saat, sert kefir 72 saat sonunda elde edilir.

Kefirin faydaları

İnsanın bağırsak florasında bulunan 400 çeşit bakteri ve mantar bağırsak zarında koruyucu bir tabaka oluşturur.

Sağlıksız beslenme ve antibiyotik kullanımı sebebiyle bağırsak florası zaman içinde bozulur ve hastalıklar ortaya çıkar.

Kefirle vücuda alınan faydalı bakteriler,özellikle laktobasiller, bağırsaklara yerleşerek buradaki mikroflorayı düzenler.

Kefir üzerine yapılan araştırmalarda ulaşılan bazı sonuçlar şunlardır:

Antimikrobiyal ve antifungal aktiviteyle, coli ve Salmonella gibi patojen bakteriler ve Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton mantarları üzerinde engelleyici etki gösterir.

Laktik asit bakterilerinin insanlarda ve bazı hayvanlarda bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği belirlenmiştir.

Laktoz intoleranslı 8 kişiyle yapılan bir denemede, kişilere 500 ml düşük yağlı süt içirildiğinde karın ağrısı ve ishal görülürken, aynı miktar yoğurt veya kefir verildiğinde herhangi bir olumsuz belirti görülmemiştir.

Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde olumlu sonuç verir.

Midekaslarının düzenli çalışmasını ve midenindaha hızlı boşalmasını sağlar.

Laktik asit bakterileri, yüksek kolesteroliçerikli diyetlerle beslenen farelerin toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.

Bruselloz hastalığına sebep olan Brucella bakterilerinin üremesi için gereken pH 5.8’dir. Kefirin yapıldığı süte eklenen

Brucella bakterileri 0-24 saat arasında canlı kalabilmiş, 24-120 saat arasında üreyememiştir. Bunun sebebi, kefirinpH’ının düşük olması ve fermantasyon ürünleri içermesidir.

Tümörlü fareler üzerinde yapılan bir çalışmada tümör hücrelerinin gelişimini engellediği görülmüştür.

Kefir tanesinden saflaştırılan ve suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’nin bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği ve kanserli hücrelerin gelişmesini %20-90 oranında engellediği belirlenmiştir

Fazla miktarda CO2 içerdiği için kalp hastaları kefir içmemelidir.

 

Aktif kefir tanelerini üniversitelerin Ziraat Fakültelerine bağlı

Süt Ürünleri bölümlerinden

ve

Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesinden temin edebilirsiniz.

 

Sağlık Ve Çevre Kültür Dergisi